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“后服務”時代來臨 團餐與小吃加速融合
2019-05-29 09:39:46來源: 中國食品報網
　�。ū緢笥浾�  蔣  梅）5月24日，由中國烹飪協會指導、禧云世紀品牌主辦的“品牌聚變、速戰速贏”第二屆中國團餐千牌萬店風味小吃創新論壇在北京舉辦。論壇吸引了千余名團餐行業參與者，包括中快、千喜鶴、鴻駿、愛瑪客、健力源等知名團餐企業以及阿甘鍋盔、曹狀元、德裕村、豆漿記憶等餐飲品牌的代表，就團餐品牌化升級之道、小吃品牌轉型團餐、高標準化品牌打造等問題共商解決之道、可行方案。

　　小吃與團餐融合時代到來

　　當前，我國團餐行業尚處于品牌化轉型升級的初級階段，萬億級團餐市場一片藍海，成為餐飲業發展的重要力量。團餐的十大品牌進入2018年餐飲百強企業榜單，千喜鶴、中快、鴻駿三家團餐企業躋身榜單前10。沉寂許久的團餐行業，引發了行業關注——團餐商業價值如何挖掘？中國烹飪協會特邀執行副會長李亞光在致辭中表示，餐飲業態近年呈現加速融合趨勢。新業態、新模式、新品牌、新特色，為市場提供了更為豐富的消費場景和消費產品。在堅守食品安全的基礎上，小吃和團餐應該交流互鑒、融合發展，讓團餐市場更豐富多彩。同時，通過創新模式搭建橋梁，產業的數字化改造、智能化運營、品牌化經營需要行業共同探索。

　　對于團餐與小吃業態的融合，禧云國際董事長劉延云有著深刻洞察。今年4月底，他去日本和韓國考察當地的團餐和小吃行業，發現95%以上都是標準化、工業化的產品，小吃在團餐產品形態中占比超過80%；同時，他的團隊系統分析了索迪斯、愛瑪客等歐美團餐巨頭，發現國外的團餐菜品幾乎95%以上都是標準化產品。

　　劉延云認為，我國約有6.7億團餐受眾群體，團餐是部分群體的剛需。對于團餐來說，工業化、標準化、品牌化是必然�！皥F餐與風味小吃的融合時代很快會到來。團餐企業要早一點引入社會品牌，誰越早認識這點，誰就能快速適應這個時代�！�

　　通過對比，劉延云發現社會餐飲品牌的競爭力比內部孵化品牌更強。目前，千喜鶴旗下2500多個餐廳在加速引入社會小吃品牌。他分析說，社會品牌進入團餐的優勢非常大，因為社會公眾對菜品口味的要求更高，改造之后滿足團餐的屬性即可。另外，小吃品牌進入團餐可能成本比較高，需要一個適應緩沖期。但是，社會餐飲品牌和團餐企業一旦建立成功的合作關系，能夠在團餐企業管理的幾十個甚至上百個檔口迅速鋪開。

　　談及小吃轉型團餐的問題，劉延云還指出，產業互聯網快速發展，小吃品牌要抓住進入團餐市場的風口，與團餐企業創造更多的合作機會。

　　“后服務”催生團餐“獨角獸”

　　隨著消費升級，房地產、汽車、教育、醫療等產業的“后服務”市場漸趨成熟。劉延云在“后服務新價值”主題演講中提到，餐飲行業也在試圖通過優化服務模式的方式，為客戶創造一個更人性化、更便捷的“后服務”市場環境。

　　所謂“后服務”，即主體交易結束后的衍生服務，是將市場上過剩的產能和資本配置到更細分、更長尾的市場空間中去，填補當前的市場空白。團餐的后服務包括原料采購、食材配送、食品檢測、信息化服務等，相比其他行業，其產業鏈更長、更復雜，可填補的“市場空白”也更多。

　　作為餐飲的細分領域，團餐行業在2018年迎來了騰飛期，達到萬億級的市場規模。但在高速發展的同時，由于場景和客群的局限性，相比社會餐飲，團餐標準化程度低，在食品安全、原料采購、品牌建設、人才培養等層面都顯得力不從心。目前，國內團餐行業的參與主體仍以中小企業為主，市場集中度僅為5%，與團餐市場集中度高達80%和60%的美國、日韓團餐市場相去甚遠。團餐企業轉型升級的需求迫切，然而本身并不具備規�；�發展的能力，相關專業的人才基本是空白。

　　如何彌補這一缺口？隨著團餐向更加多元精致的2.0時代過渡，團餐企業服務市場開始孕育發展，一批優秀的團餐服務商借助現代技術和創新，助力團餐企業挖掘潛在價值。近一年，經過“互聯網+”賦能，團餐行業踏上通往品牌化、安全化、職業化、信息化、集約化、數字化升級的道路，隨著“互聯網+團餐”的逐層深入，團餐行業進入下半場，客戶需求也從“服務”開始向“后服務”升級。

　　政府、甲方、團餐企業等資深團餐參與者渴望得到更省心、省力、省錢、省事的連續性、遞進性服務；而團餐創業者和檔口創業者等團餐新人，則希望得到專業指導，加快融入團餐行業的節奏，完成高效創業。

　　“團餐企業自身創新能力的不足，給予了產業內細分服務領域巨大的市場機會，能夠通過產業鏈專業服務為團餐賦能，進而推動新團餐場景下的商業升級�！膘�云國際高級副總裁于震浩說。

　　有別于團餐1.0時期企業服務的基礎性和獨立性，在“后服務”為新團餐賦能的過程中，呈現出“一站式”“人性化”“智能化”三大特征。以禧云國際為例，其并不是團餐企業，而是作為一個團餐“后服務”平臺，以6個版塊業務，提供團餐供應鏈管理、食品安全檢測、人才培養、品牌建設、信息化建設、金融服務等多個環節的服務，并可以彼此交互，為團餐客戶提供延伸性的可持續服務，如在品牌升級服務的基礎上，嫁接供應鏈金融服務、食安檢測服務等。

　　縱觀團餐國際市場，索迪斯、愛瑪客已位居世界500強，年收入達百億歐元。索迪斯的成功得益于數字化轉型，愛瑪客因賽事供餐揚名，巨頭的成功之道各有不同，但均在各個環節實現了高度的標準化，在壯大自身的同時，向行業輸送了高質量的服務。

　　團餐品牌升級之道

　　打造團餐獨角獸，標準化與品牌是繞不過的坎，同時不能忽視新餐飲環境和背景。禧云世紀品牌CEO李星認為，隨著經濟發展、消費升級和技術變革，我國餐飲行業呈現全新的發展態勢，主要體現在以下幾方面：食品安全受到空前關注，催生行業新標準；消費人群結構變化觸發品牌新趨勢；大數據和智能化為餐飲行業注入變革基因；“互聯網+新餐飲”迅速侵蝕餐飲流量；消費需求升級觸發品牌多維競爭；新媒體+網紅造就無厘頭爆款；團餐多場景下的全時段運營成為新流量入口。

　　目前，團餐檔口在產品、環境、服務、營銷方面均存在諸多問題，缺乏爆品、標準化程度低嚴重制約團餐的品牌化發展之路。如何把握新餐飲環境下的團餐品牌檔口轉型、擴張的機會？

　　“團餐檔口想要快速擴張，必須具備極強的復制性，達到產品標準化、裝修標準化、運營標準化�！卑⒏叔伩�招商總監胡瑋說。

　　據悉，阿甘鍋盔致力于將地方小吃品牌化、連鎖化，目前已擁有直營門店200家、加盟門店800家，居于團餐業首位。通過爆款單品“牛肉餡鍋盔”的打造，更是給顧客留下了“鍋盔=阿甘”的慣性印象，帶動了一個品類的發展。

　　“小吃崛起，流量變貴，著眼團餐品牌化升級，提升運營的標準化水平，進而打造爆款的產品，才能提高復購率，達到長期鎖定顧客的目的�！眱灱Z生活合伙人閆寒說。

　　對此，李星也認為，提升產品和服務的標準化，優化就餐體驗，打造優質品牌檔口，才能高效獲客、長效留客，進而實現可持續經營，快速擴張。

　　德裕村董事長周德山表示，與禧云世紀品牌的合作，讓他們對“品牌化、專業化、規�；�、標準化”的經營理念有了更深層次的了解。目前，德裕村的門店已經從江西本地擴張到湖南、安徽及華東地區，并覆蓋了100多家高校食堂。

　　“目前，團餐品牌檔口凸顯的發展速度慢、整體管理能力低等問題，主要是因為私營老板和夫妻檔口只有技術力量，沒有管理能力，因此市面上對品牌化檔口的需求非常大�！笨鞓肥抽g總經理楊婷婷表示。

　　作為小吃品牌轉型團餐的典型代表，阿甘鍋盔、豆漿記憶、德裕村等餐飲品牌在標準化方面呈現出各自優勢。fans粉、可魚可飯、如食家、十月豐等已成為團餐領域的知名檔口品牌并在全國不斷擴張。

　　“我們與世界團餐巨頭的差距很大，后服務平臺的使命就是要通過源源不斷地輸出標準化、一體化的服務及解決方案，持續賦能企業、政府客戶和小微創業者，讓天下沒有難做的團餐生意，助推中國團餐行業快速發展并與世界接軌。團餐行業有可能誕生獨角獸企業，甚至世界500強企業�！眲⒀釉普f。